【宅・珈琲】哥倫比亞＿考卡【天堂92 莊園／瑰夏 藝伎】＃厭氧發酵處理 P06#多件優惠の商品

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# 新產季批次

※2022 年11 月 Coffee Review 95分

哥倫比亞＿考卡【天堂92莊園／瑰夏 藝伎】＃厭氧發酵處理 P06

Colombia Granja Paraiso 92 Geisha Anaerobic P06

風味描述：濃豔撲鼻的玫瑰花香、佛手柑香氣。一入口即可感受到荔枝果凍、水蜜桃果醬，緊接著浮現玫瑰及佛手柑香氣，花果風味交織迷人。

品種：Geisha(瑰夏/藝伎)／海拔 :1,850-1,950M／等級：S.H.B

天堂92莊園跟天堂莊園（Finca El Paraiso）原本是兄弟莊園，天堂92莊園的創辦人  Wilton Benitez 跟天堂莊園的莊園主 Diego 一起合辦了天堂莊園的母公司 Indestec（Innovación y Desarrollo Tecnológico para la Caficultura, 咖啡種植的創新與發展科技），主要提供是在研究後製技術。所以基本上使用的技術應該是通的，後來因為某些原因他們就拆夥，各自在創新處理法上有研究與發展。

天堂92莊園除了致力於處理法之外，莊園內部也種植了超級多種品種，在不算顏色的情況下，大概有30個品種，部分品種還有再依照熟果顏色分成紅、黃、橘、紫，所以整個品種的完整度是非常驚人。除了品種，他們也努力分離櫻桃上的各式菌種，並且做成了好幾百頁的報告，包含了菌種名稱，發酵環境跟其對應的生成化合物，這樣就可以最精準的控制想要的發酵風味。目前莊園除了使用櫻桃上分離出來的菌種之外，也使用商用酵母。

而這支 P06 批次主要的發酵手法分成下列幾個步驟

1. 手工採摘櫻桃並且根據生豆的大小、品種、糖度、密度等來決定發酵使用的菌種跟過程。
2. 使用逆滲透與紫外線殺菌過的水清洗櫻桃，減少不必要的細菌。
3. 熱衝擊（Thermal Shock）：跟天堂莊園不一樣的是，天堂92莊園在殺菌階段就使用了熱衝擊。（所以我們在商品名稱上也把熱衝擊放到發酵的前面）這個想法是發想於香草莢的加工中也會進行高溫（60-70度）殺菁跟發酵（40-50度）。這邊使用熱衝擊除了殺菌之外，還會增加整個櫻桃的密度，增加單糖的量、軟化組織以增加反應速度。但這個步驟目前仰賴人工，所以天堂92莊園並沒有每一批都使用熱衝擊。
4. 兩次厭氧發酵（Double Anaerobic Phase）：將櫻桃放入有單項排氣閥的密閉桶裡面，控制在攝氏 18 度、氣壓 20psi （約1.35 倍大氣壓）的環境下進行 36 小時的厭氧發酵，其中會投入篩選過後的的酵母。接著去除果肉，連同發酵汁液再次進行厭氧發酵。發酵槽尾端會蒐集流出的汁液汁液（Mossto），監測其的pH值、糖度等數值來監控，大概到 pH 4 左右會結束發酵。在發酵過程中，會不斷的把 Mossto 重新噴灑到發酵槽頂端來讓發酵均勻。
5. 最後用機器乾燥，乾燥條件是 35 度高度對流、環境溼度 25%下，至少乾燥 34 小時，直到帶殼豆含水率降至 10 到 11%。由於咖啡中的風味物質（無論是生豆本身還是酵母發展出來的）在高溫下都很容易揮發，所以熱風乾燥的溫度不能超過 40 度，可以看到這個溫度跟熱衝擊的溫度控制是一樣的。