“豆腐”創制之謎
“豆腐”二字據說始於北宋，從寇宗奭《本草衍義》中來。《本草衍義》說：“生大豆炒熟以棗……就是石磨，為腐食之。”因其通俗故成通稱。豆腐還稱小宰羊、脂酥、黎祁、沒骨肉、豆乳等等。宋代文人認為，稱“豆腐”不雅，寫詩時稱“菽乳”；因豆腐的嫩白，又稱“美人胸”，沿襲成為男人非禮女人，戲謔稱“吃豆腐”。
豆腐是以黃豆、青豆或黑豆為原料，經浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵、凝固、成型等工序加工而成。比較多的說法是漢代淮南王劉安所創，如宋朱熹“豆腐詩”曰：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術，安坐獲泉布。”豆腐在宋代已很流行，《宋史全文》記載，宋高宗御批中寫道：“朕常日不甚禦肉，多食蔬菜，近日頗雜，以豆腐為羹，亦可食也。”可以看出，在宋代，豆腐不僅僅是大眾肴品，連同皇帝也吃豆腐。
用豆腐為原料的烹法，各地都有特色。如川菜的“麻婆豆腐”，是用牛肉末共烹；徽菜的“朱洪武豆腐”，是用瘦豬肉、蝦仁共烹；魯菜的“黃魚豆腐羹”，是用黃花魚肉共烹；浙菜的“豆腐圓子，是用老豆腐泥裹豬肉餡而成；清袁枚《隨園食單》中記“楊中丞豆腐”，是用鮑魚片、雞湯共烹。全國各菜系都善於用豆腐烹製各種肴饌。
福建也不例外，不論沿海菜路還是山區菜路，都有相當多烹調豆腐的高超技藝，甚至獨用豆腐為原料，可烹飪一席“豆腐宴”。其肴饌可達幾百品，如“十錦蜂窩豆腐”，是閩菜中的傳統名菜，用豆腐配以豬肚、豬腦、豬精瘦肉、刺參、鴨掌、乾貝、香菇、河蝦仁、火腿肉等製作而成；莆田菜肴“水龍湯”，是將豆腐壓乾、搗碎，拌以碎肉絲、花生仁、紫菜、蔥米、薑汁、香菇仁等佐料，搓成圓粒狀，再用地瓜粉滾抹後上蒸籠蒸熟，即成“水龍丸”，再用高湯煮沸即可食；還有南平的“蟹黃釀豆腐”、政和的“鏡香豆腐”、沙縣的“豆腐丸”、福鼎的“小賊炒豆腐”（指小目魚賊）、南安的“百花釀豆腐”、廈門的“紅燒豆腐盒”、漳州的“千層豆腐”、長汀的“八寶豆腐箱”、連城的“四堡漾豆腐”等等。
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