作 者 序
《閩菜史談》寫了七年，總算封筆了，我舒了一口氣。
閩菜是福建飲食文化的簡稱，包括烹飪技藝、歷史源流、物產特點、地域民俗、經營方式等，歷史悠久，在中華飲食文化中佔有重要的一席。
20世紀90年代初我調福建省商業廳工作，主管食品、副食品生產供應和飲食服務行業。烹飪屬於飲食行業。90年代是我國改革開放深入發展，經濟得以長足進步的時期，反映在商業系統上是流通擴大，供應增加，飲食業繁榮。
此時業內和社會上對閩菜有各種說法。其一，認為將閩菜分為福州、閩南、閩西三路菜提法不妥；其二，閩菜被外菜系改造了，要吃正宗的閩菜須到鄉下去；其三，閩菜師傅們認為閩菜分為不少流派，應全面總結、大力宣揚；其四，閩菜的悠久歷史，廚師們豐富的經驗應很好地歸納總結。我組織人員在全省範圍開展調研。但由於政府機構改革，商業部門被撤併，我的工作變動，此事擱淺。
2001年末，組織上免去我時任的職務，另行安排。賦閑之中，我一直心系上述之事。由於機構撤併、人員變動，原先調研資料一字未留，我只好重起爐灶，獨自從事調研並開始撰寫此書。
我走訪了一百多位老人，有廚師、經營者、食者等。為了更深入地瞭解情況，採訪對象的年齡界定在1949年時須為25歲以上（否則難知民國以前的事），故大部分採訪者多是年逾九旬的老人，最大的一位是2006年採訪的，當時104歲。同時查閱有關史料，閱讀歷代文人筆記、文選、詩集以及各地志書，特別注重宋、明、清、民國等時期的志書、文集，又閱讀了現代有關飲食類書籍及各種版本的菜譜，還從省外、國外影印回有關的閩菜史料書籍。閩菜史料宛若大海撈針，過去文人對飲食文化真是惜字如金，但總算書稿寫成。
福建省文史研究館館長盧美松先生，一直關心本書的寫作，不僅對歷史知識方面給予指導，提出寶貴的建議，為我提供不少史料，介紹採訪的長者，而且專為本書作序。原福建省體委群體處處長鄭仁先生，藉其從事過群眾體育工作的優勢，為我的採訪介紹了很多長者。原福建省烹飪協會秘書長林華先生，為我提供了不少烹飪方面的書籍、資料。篆刻家林振華先生為本書書名篆刻。原福建省委副書記黃瑞霖先生為此書題寫了書名。值此一併致以真摯的謝忱。
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