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書適》呂昇達 職人手作 手揉麵包教科書【暢銷紀念版】──13種麵糰、86款超手感麵包配方,烘焙名師獨門祕法完整呈現/布克

商品編號:P9023214369205 原始貨號:9786267672587
作者:呂昇達
出版社:布克文化
出版日:2025/07/03
規格:平裝/19x26cm/384頁
ISBN:9786267672587
定價:750元
$ 540
$ 750
預計出貨天數6
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商品特色

暢銷2萬本 紀念再版!
人氣NO.1烘焙講師獨門配方大公開
市面上收錄品項最完全的手揉麵包教科書

不管你是麵包新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師
都值得珍藏擁有這本經典手揉麵包教科書

徐永鑫╱高雄餐旅大學烘焙管理系教授
葉連德╱高雄餐旅大學烘焙管理系教授
真誠推薦

直接法、液種法、當天中種法、老麵法、隔夜中種法
──以五大麵種發酵操作技術為橫軸

奶油麵包麵糰、日式菓子麵包麵糰、甜甜圈麵糰、吐司麵糰、貝果麵團、佛卡夏麵團、披薩PIZZA麵團、台式甜鹹麵包麵團、法國麵包麵團、鄉村麵包麵團、可頌麵團、丹麥麵團
──以十三種經典麵糰為縱軸

串聯起86道超人氣手感麵包的製作教科書!

呂昇達老師擔任過麵粉廠專業技術顧問、國內各大專院校烘焙講師
將多年學界和業界經驗濃縮淬鍊
希望讓更多有志學習麵包領域的朋友
能夠體會手揉麵包的樂趣所在

目錄:
PART1 美味鬆軟的吐司
直接法 吐司麵糰
帶蓋白吐司
山型吐司
全麥核桃吐司
咖啡葡萄乾吐司
私房密技①咖啡葡萄乾小餐包
私房密技②水解法全麥吐司
私房密技③全麥乳酪餐包

PART2 嚼勁十足的貝果
直接法 貝果麵糰
原味貝果
核桃貝果
抹茶貝果
抹茶黃金葡萄乾貝果
巧克力貝果
巧克力豆貝果

PART3 包裹愛心的菓子麵包
直接法 菓子麵包麵糰
蜂蜜奶油甜麵包
紅豆麵包
芋頭麵包
地瓜麵包
布丁奶油麵包
巧克力麵包

PART4 點心輕鬆上手的奶油麵包
直接法 奶油麵包麵糰
奶油麵包卷
熱狗麵包卷
奶油餐包
芝麻小漢堡
修格奶油辮子麵包
鮪魚起司麵包
燻雞起司麵包
黑胡椒洋蔥鮪魚麵包

PART5 吃進幸福的甜甜圈
直接法 甜甜圈麵糰
傳統甜甜圈
巧克力甜甜圈
白巧克力甜甜圈
白巧克力黑糖甜甜圈
抹茶麻花甜甜圈
芋頭甜甜圈

PART6 義大利傳統手揉 PIZZA
液種法 PIZZA 麵糰
波隆那肉醬 PIZZA
野菇肉醬 PIZZA
季節蔬菜 PIZZA
馬鈴薯燻雞培根 PIZZA
海鮮 PIZZA
海陸雙拼 PIZZA
私房密技④蒜苗鴨賞 PIZZA
私房密技⑤香蕉巧克力黑糖 PIZZA

PART7 義大利傳統佛卡夏
液種法 佛卡夏麵糰
面具佛卡夏
番茄佛卡夏
培根馬鈴薯佛卡夏
鮮蝦泡菜佛卡夏
青蒜鴨賞佛卡夏
私房密技⑥香蒜小餐包
私房密技⑦海鹽佛卡夏

PART8 有餡好吃的法國鄉村麵包
老麵法 鄉村麵包麵糰
原味鄉村麵包
蜂蜜桂圓鄉村麵包
巧克力鄉村麵包
紅酒葡萄鄉村麵包
七穀鄉村麵包
熱帶水果鄉村麵包
黑糖堅果鄉村麵包
亞麻子莓果鄉村麵包

PART9 麥香香濃的法國麵包
老麵法 法國麵包麵糰
Baguette 法國長棍麵包
紅豆乳酪長棍
法國紅豆麵包
麥穗培根法國麵包
海鹽法國麵包
義式麵包棒

PART10 香脆浪漫的可頌麵包
可頌麵糰
原味可頌
無花果杏仁奶油可頌
檸檬糖霜可頌
黑胡椒香腸可頌
起司培根可頌
明太子鮪魚可頌
私房密技⑧焦糖卡滋

PART11 傳統道地的丹麥麵包
丹麥麵包麵糰
草莓丹麥
黑糖蘋果丹麥
香蕉巧克力丹麥
夏威夷豆巧克力丹麥
藍莓丹麥
私房密技⑨綜合水果丹麥

PART12 難忘好味道的傳統台式甜麵包
當天中種法 甜麵包麵糰
菠蘿甜麵包
墨西哥甜麵包
咖啡墨西哥麵包
紅茶酥菠蘿

PART13 成長過程中必備的傳統台式鹹麵包
隔夜冷藏中種法麵糰
肉鬆麵包
火腿沙拉麵包
明太子玉米麵包
蔥花麵包
香腸麵包卷
私房密技⑩火腿起司麵包
私房密技11熱狗馬鈴薯麵包
敲敲話
敲敲話