商品評價 :
分享 :
本商品適用活動
    • 折價券
    • $77全站免運-超取常溫-迎新購物節 (01/23-02/02)

書適》餐桌上的南洋香料百科:從香料、風味到餐桌實踐,解密南洋廚房裡的烹調邏輯 /麥浩斯

商品編號:P9023214038580 原始貨號:9786267691564
作者:劉明芳
出版社:麥浩斯
出版日:2025/10/16
規格:平裝/17x23cm/384頁
ISBN:9786267691564
定價:630元
$ 460
$ 630
預計出貨天數6
數量
  • 付款方式:
    超商取貨付款 / 線上刷卡 / 刷卡分期 / 超商代碼繳費 / ATM 轉帳
  • 運送方式:
    常溫7-ELEVEN店到店取貨付款 / 常溫7-ELEVEN店到店取貨不付款 / 宅配

商品特色

最貼近日常的香料書,
帶你靈活烹調,將南洋風味帶進生活

✦ 味道的根源:南洋風土與辛香料日常
南洋料理是起源最早的無國界美食,從沙嗲、叻沙到千層糕、亞齊辛香料飯,
許多經典料理除了吸納南洋文化,也揉合中式、印度、阿拉伯或歐洲特色。
本書生動引領讀者打開感官,深入剖析什麼是「道地的」南洋料理:

• 早餐桌可見文化交融日常:炒飯、椰漿飯、春捲、九層粿與印度餅齊聚一堂。
• 華人愛醬油與五香,印尼人偏好香茅與紅蔥頭;娘惹族群汲取兩者精髓。
• 香料不僅入菜,也用於染布、沐浴與保健,深植生活。

南洋沒有絕對道地,只有根據族群、家庭演化出「自己的味道」,自在混搭下,每一道菜都是文化的對話與味覺的冒險。

✦ 味道的展現:從香料到餐桌
掌握辛香料的類型、選購與保存技巧,學會正確的前置處理與釋香方式,讓每一顆小小香料發揮最大功能。
透過石臼搗碎調和,重現當地料理的溫潤層次,帶你重現南洋餐桌氣息。

✦ 8大風味元素分類辛香料,直覺好上手,初學者友善
買來的番茄太甜,如何補味?想保留料理的辣椒香氣,又擔心過度刺激,可加入哪種香料調和?
本書以「酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香、酥」八大風味元素切入,完整剖析45種南洋香料的風味、搭配與文化背景,並提供各種辛香料的妙用小技巧。

✦ 理解南洋料理的烹調邏輯
南洋菜獨特的辛香料應用與烹調順序,與台灣料理大大不同。
作者透過圖表,帶領讀者掌握南洋菜的料理節奏——從香料前置處理、基底醬慢火炒製,到香草入鍋時機與調味的收尾鋪陳,
真正理解南洋風味的精髓,做出屬於自己的道地風味。

✭✭ 特別收錄:東南亞雜貨店採買指南與風味選物✭✭
從城市巷弄到離島街角,東南亞店靜靜佇立於台灣日常,卻仍陌生神祕。
身為印尼華僑的作者來台30載,帶領讀者細看招牌背後的風味線索,了解南洋食材的選購訣竅。
如何找出適合的調味料品牌?哪些香料也可以在中藥行或大賣場尋覓?
並分享私房選物清單,為熱愛風味旅行的人,打開通往南洋廚房的味覺之門。

無論是料理新手,還是香料愛好者,本書都是實用的入門地圖與靈感寶庫,
一起從餐桌上的香料開始,重新認識南洋料理。

【美味推薦】(依姓氏筆畫排序)
艾吏福Arif Sulistiyo╱駐台北印尼經濟貿易代表處代表
李東明╱前派駐印尼外交官、作家
沈軒毅╱美食作家、「餓童日記」版主
林勃攸╱食時創新餐飲集團廚藝總監
張正╱燦爛時光東南亞主題書店創辦人
陳靜宜╱飲食作家
喻碧芳╱東雅小廚創辦人
葉偉傑╱新加坡駐台北商務辦事處代表
楊渡╱詩人、作家
楊琇╱原住民族電視台製作人
廖雲章╱天下獨立評論資深頻道總監
潘文德╱田倉一食品有限公司董事長
目錄:


第一章 味道的根源:南洋與辛香料的日常
1 南洋的歷史碰撞與文化交融
2 一口吃世界,無國界料理的起點
3東南亞料理地圖
印尼:東西方色彩交織出的香辣島嶼風味
新加坡、馬來西亞:椰漿飯與娘惹菜的多元盛宴
泰國:從異國料理到成為台灣飲食日常
越南:清爽別緻的飲食風格
緬甸:鹹辣鮮香、重口好下飯
4 從料理、染布到沐浴,香料即生活

第二章 味道的展現:從香料到餐桌
1 辛香料入門:類型、選購與保存
2 辛香料處理:釋香、調配與風味平衡
3 石臼的挑選與使用方法
4 南洋菜的烹調步驟:從基底醬、香料堆疊到調味上桌

第三章 味道的尋覓:東南亞雜貨店採買指南
1 探訪台灣的東南亞雜貨店
2 我的私房南洋選物

第四章 南洋人的味覺哲學:風味八元素

1 酸 X 層次提亮:熱帶酸香的運用邏輯
【羅望子】
羅望子烤明蝦
Tips. 【羅望子】汁的榨取方式
羅望子飲

【檸檬】
泰式清蒸檸檬魚
越式生春捲
Tips 包生春捲的技巧

【金桔】
Tips 肉燥麵、火鍋蘸醬這樣做,更好吃!
椰香鮮蝦擔仔麵
劉媽媽家傳熱桔茶

【卡菲爾萊姆】
Tips 舒緩感冒不適的天然熱飲
卡菲爾參巴辣蝦醬

2 甜 X 轉味潤化:椰糖、椰子水煨煮出的南洋風味
【丁香】
Tips 天然除臭劑,告別霉味、便當味
椰糖薑茶飲
巴達維滷雞腿

【肉豆蔻】
肉豆蔻拿鐵
牛肉可樂餅

【肉桂】
Tips 中式和西式料理用哪一種肉桂?
印尼蔬菜雞湯
舒眠肉桂飲

【八角】
仁當巴東牛肉
Column 風靡全球的印尼國菜「仁當牛肉」
泰式奶茶

【大茴香】
Tips. 讓大茴香釋出更多甜味的小技巧
亞齊辛香料飯

【小豆蔻】
Tips. 保持口氣清新的天然口香糖
印尼爪哇咖哩雞
奶香巧克力小豆蔻飲

【白豆蔻】
Tips. 熱飲香氣更提升
白咖哩雞
白豆蔻奶茶

【芫荽籽】
Tips. 醃肉幫手!乾炒後再使用
芫荽籽茶
椰香湯粿條

【椰糖】
Tips. 加一匙,石臼更滑順好搗
巨港甜不辣醬
椰糖麻糬

【椰子水】
酥炸卡拉參雞
Tips. 讓雞腿鮮嫩多汁的關鍵

3 苦 X 去腥解膩:替辣味料理畫龍點睛
【草果】
Tips. 火鍋湯頭必備,加一顆香氣提升
越式生牛肉河粉

【小茴香(孜然)】
印尼沙嗲
Tips. 沙嗲怎麼烤才能鮮嫩多汁?

【薑黃】
Tips. 去除苦味的前置處理
薑黃餅乾
薑黃飯

4 辣 X 南洋精髓:品種、處理方法至關重要
【南薑】
南薑萊姆飲
綜合蔬菜酸辣湯

【生薑】
Tips. 如何挑選生薑?
椰香辣味烤魚
生薑玫瑰熱鮮奶

【山柰】
Tips. 舒緩腸胃不適的妙用
米香山柰飲
峇里島山柰玉米餅

【凹唇薑】
莧菜玉米湯
Tips. 可做典雅盤飾的凹唇薑葉
蜜汁凹唇薑飲

【辣椒】
Tips. 不同切法,刺激度也有差
羅望子風味魚
鳳梨炒雞丁

【胡椒】
峇里島炒飯
Tips. 如何模擬印尼甜醬油的口感?
巨港青木瓜餃

【花椒】
Tips. 新鮮與乾燥花椒的保存方式
椒麻雞

5 鹹鮮 X 發酵魅力:鹽與魚露、蝦醬交織的鮮美香氣
【蝦醬】、【蝦膏】
Tips. 方便好用的小包裝蝦醬
青芒果參巴辣蝦醬
印尼羅惹水果沙拉

【魚露】
Tips. 魚露的挑選重點
泰式涼拌青木瓜絲
泰式風味冰花沙拉
Column 華人調味品改寫南洋風味

【蝦米】
Tips. 涼拌青木瓜加蝦米,更有滋味
菜粿
烤魚餅

【小魚乾】
辣炒天貝小魚乾
小魚乾臭豆香料飯

6 香 X 提味解膩:香草與紅蔥頭堆疊出的馥郁香氣
【香菜】
泰式海鮮酸辣湯

【檸檬香茅】
Tips. 香茅的處理方法
香茅班蘭飲
香茅蝦餅

【萊姆葉】
梭多雞湯
印尼鳳梨酥

【薑黃葉】
Tips. 葉片大小,依盆而定
椰香薑黃蛋
薑黃葉燜煮魚

【印尼月桂葉】
Tips. 葉片入布包,取出更方便
巨港鳳梨椰香燉雞腿
芭蕉葉鮭魚烤飯

【咖哩葉】
Tips. 乾葉入料需添量,磨粉更夠味
亞齊咖哩葉炸雞
咖哩叻沙

【檸檬羅勒】
Tips. 如何挑選香氣充足的檸檬羅勒?
薑黃鱸魚湯
檸檬羅勒香辣燜雞

【打拋葉】
打拋葉烘蛋
泰式打拋蝦

【火炬薑】
Tips. 火炬薑的購買與保存
火炬薑茶
火炬薑酸辣魚湯

【芭蕉葉】
Tips. 芭蕉全利用,花也可以吃!
Tips. 切割芭蕉葉的技巧
芭蕉葉烤魚
芭蕉米粿
Column 芭蕉葉做容器,南洋味妝點餐桌

【紅蔥頭】
Tips. 自製油蔥酥不焦苦小技巧
酸甜辣醬
海南雞飯
緬甸豬肉咖哩

【大蒜】
香辣炸蛋
羅惹醬烤雞

7 酥 X 油香滑順:椰奶、花生、石栗的醇厚之味
【石栗】
Tips. 石栗的保存方式
椰香蔬菜湯
薑黃炸雞

【花生】
加多加多花生醬
印尼加多加多蔬菜沙拉
南洋風味潮州鴨母捻

【椰子】
Tips. 選購時,如何區分椰漿與椰奶?
Column 純手工新鮮椰味,自己來!
椰漿飯
泰式芒果糯米

8 色 X 賞心悅目:天然花葉織就的餐桌風景
【蝶豆花】
蝶豆花鮮奶飲
蝶豆花沙嗲米漢堡

【班蘭葉】
Column 打個班蘭結,一起煮更有芋香味!
班蘭葉飯
Tips. 榨取班蘭葉汁的方法
班蘭九層糕
目錄:


第一章 味道的根源:南洋與辛香料的日常
1 南洋的歷史碰撞與文化交融
2 一口吃世界,無國界料理的起點
3東南亞料理地圖
印尼:東西方色彩交織出的香辣島嶼風味
新加坡、馬來西亞:椰漿飯與娘惹菜的多元盛宴
泰國:從異國料理到成為台灣飲食日常
越南:清爽別緻的飲食風格
緬甸:鹹辣鮮香、重口好下飯
4 從料理、染布到沐浴,香料即生活

第二章 味道的展現:從香料到餐桌
1 辛香料入門:類型、選購與保存
2 辛香料處理:釋香、調配與風味平衡
3 石臼的挑選與使用方法
4 南洋菜的烹調步驟:從基底醬、香料堆疊到調味上桌

第三章 味道的尋覓:東南亞雜貨店採買指南
1 探訪台灣的東南亞雜貨店
2 我的私房南洋選物

第四章 南洋人的味覺哲學:風味八元素

1 酸 X 層次提亮:熱帶酸香的運用邏輯
【羅望子】
羅望子烤明蝦
Tips. 【羅望子】汁的榨取方式
羅望子飲

【檸檬】
泰式清蒸檸檬魚
越式生春捲
Tips 包生春捲的技巧

【金桔】
Tips 肉燥麵、火鍋蘸醬這樣做,更好吃!
椰香鮮蝦擔仔麵
劉媽媽家傳熱桔茶

【卡菲爾萊姆】
Tips 舒緩感冒不適的天然熱飲
卡菲爾參巴辣蝦醬

2 甜 X 轉味潤化:椰糖、椰子水煨煮出的南洋風味
【丁香】
Tips 天然除臭劑,告別霉味、便當味
椰糖薑茶飲
巴達維滷雞腿

【肉豆蔻】
肉豆蔻拿鐵
牛肉可樂餅

【肉桂】
Tips 中式和西式料理用哪一種肉桂?
印尼蔬菜雞湯
舒眠肉桂飲

【八角】
仁當巴東牛肉
Column 風靡全球的印尼國菜「仁當牛肉」
泰式奶茶

【大茴香】
Tips. 讓大茴香釋出更多甜味的小技巧
亞齊辛香料飯

【小豆蔻】
Tips. 保持口氣清新的天然口香糖
印尼爪哇咖哩雞
奶香巧克力小豆蔻飲

【白豆蔻】
Tips. 熱飲香氣更提升
白咖哩雞
白豆蔻奶茶

【芫荽籽】
Tips. 醃肉幫手!乾炒後再使用
芫荽籽茶
椰香湯粿條

【椰糖】
Tips. 加一匙,石臼更滑順好搗
巨港甜不辣醬
椰糖麻糬

【椰子水】
酥炸卡拉參雞
Tips. 讓雞腿鮮嫩多汁的關鍵

3 苦 X 去腥解膩:替辣味料理畫龍點睛
【草果】
Tips. 火鍋湯頭必備,加一顆香氣提升
越式生牛肉河粉

【小茴香(孜然)】
印尼沙嗲
Tips. 沙嗲怎麼烤才能鮮嫩多汁?

【薑黃】
Tips. 去除苦味的前置處理
薑黃餅乾
薑黃飯

4 辣 X 南洋精髓:品種、處理方法至關重要
【南薑】
南薑萊姆飲
綜合蔬菜酸辣湯

【生薑】
Tips. 如何挑選生薑?
椰香辣味烤魚
生薑玫瑰熱鮮奶

【山柰】
Tips. 舒緩腸胃不適的妙用
米香山柰飲
峇里島山柰玉米餅

【凹唇薑】
莧菜玉米湯
Tips. 可做典雅盤飾的凹唇薑葉
蜜汁凹唇薑飲

【辣椒】
Tips. 不同切法,刺激度也有差
羅望子風味魚
鳳梨炒雞丁

【胡椒】
峇里島炒飯
Tips. 如何模擬印尼甜醬油的口感?
巨港青木瓜餃

【花椒】
Tips. 新鮮與乾燥花椒的保存方式
椒麻雞

5 鹹鮮 X 發酵魅力:鹽與魚露、蝦醬交織的鮮美香氣
【蝦醬】、【蝦膏】
Tips. 方便好用的小包裝蝦醬
青芒果參巴辣蝦醬
印尼羅惹水果沙拉

【魚露】
Tips. 魚露的挑選重點
泰式涼拌青木瓜絲
泰式風味冰花沙拉
Column 華人調味品改寫南洋風味

【蝦米】
Tips. 涼拌青木瓜加蝦米,更有滋味
菜粿
烤魚餅

【小魚乾】
辣炒天貝小魚乾
小魚乾臭豆香料飯

6 香 X 提味解膩:香草與紅蔥頭堆疊出的馥郁香氣
【香菜】
泰式海鮮酸辣湯

【檸檬香茅】
Tips. 香茅的處理方法
香茅班蘭飲
香茅蝦餅

【萊姆葉】
梭多雞湯
印尼鳳梨酥

【薑黃葉】
Tips. 葉片大小,依盆而定
椰香薑黃蛋
薑黃葉燜煮魚

【印尼月桂葉】
Tips. 葉片入布包,取出更方便
巨港鳳梨椰香燉雞腿
芭蕉葉鮭魚烤飯

【咖哩葉】
Tips. 乾葉入料需添量,磨粉更夠味
亞齊咖哩葉炸雞
咖哩叻沙

【檸檬羅勒】
Tips. 如何挑選香氣充足的檸檬羅勒?
薑黃鱸魚湯
檸檬羅勒香辣燜雞

【打拋葉】
打拋葉烘蛋
泰式打拋蝦

【火炬薑】
Tips. 火炬薑的購買與保存
火炬薑茶
火炬薑酸辣魚湯

【芭蕉葉】
Tips. 芭蕉全利用,花也可以吃!
Tips. 切割芭蕉葉的技巧
芭蕉葉烤魚
芭蕉米粿
Column 芭蕉葉做容器,南洋味妝點餐桌

【紅蔥頭】
Tips. 自製油蔥酥不焦苦小技巧
酸甜辣醬
海南雞飯
緬甸豬肉咖哩

【大蒜】
香辣炸蛋
羅惹醬烤雞

7 酥 X 油香滑順:椰奶、花生、石栗的醇厚之味
【石栗】
Tips. 石栗的保存方式
椰香蔬菜湯
薑黃炸雞

【花生】
加多加多花生醬
印尼加多加多蔬菜沙拉
南洋風味潮州鴨母捻

【椰子】
Tips. 選購時,如何區分椰漿與椰奶?
Column 純手工新鮮椰味,自己來!
椰漿飯
泰式芒果糯米

8 色 X 賞心悅目:天然花葉織就的餐桌風景
【蝶豆花】
蝶豆花鮮奶飲
蝶豆花沙嗲米漢堡

【班蘭葉】
Column 打個班蘭結,一起煮更有芋香味!
班蘭葉飯
Tips. 榨取班蘭葉汁的方法
班蘭九層糕
敲敲話
敲敲話