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書適》東南亞飲食香料學:南洋經典菜解密、香料與風土交織的味覺地誌 /麥浩斯

商品編號:P9023214038579 原始貨號:9786267691502
作者:陳愛玲
出版社:麥浩斯
出版日:2025/07/24
規格:平裝/17x23cm/312頁
ISBN:9786267691502
定價:620元
$ 453
$ 620
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商品特色

這是一本獻給所有熱愛東南亞料理、關注風味與文化肌理的讀者的美味之作!

~一道料理,即是一張風味地圖的展開~
東南亞的飲食風味,不僅源自熱帶土地的豐饒物產,更深受族群遷徙、殖民歷史與文化融合影響。從越南順化牛肉矇粉、馬來椰漿飯、印尼參峇、新加坡肉骨茶到汶萊沙穀米糊⋯⋯本書循著一道道經典料理的足跡,深入剖析香料背後的風味邏輯,探索味道如何被形塑、傳承與轉化,展現辛香料在連結土地、記憶與日常飲食中的深層意義。

✦一場穿越南洋11國的風味踏查
歷時十七年,作者持續走訪東南亞各地,深入市場、廚房,城市與鄉間,細察香料在不同場域與時間,以哪些方式深刻作用於人們的飲食生活中,抽絲剝繭,梳理出東南亞料理複雜而美味的獨特脈絡。

✦ 從經典菜餚回望風味故事與香料應用
書中每道經典菜色,皆從其歷史背景與文化意涵切入,帶出辛香料的組成邏輯與味覺基因。不僅追溯起源,更引導讀者看見:我們所嚐到的每一口風味,是如何在遷徙、流轉與融合中,被一再演繹、變化,進而開展出無數豐富的吃法與地方版本。

✦辛香料風味圖——視覺化解析香料邏輯
獨創「辛香料風味圖」,透過圖像方式呈現各種香料在料理中的層次結構與角色,進一步理解香料之間的搭配關係,以及經典風味的組成。當想要調整配方時,就能更有方向地掌握變化重點,在創新中保留道地的精髓。

✦ 31種辛香料——描繪東南亞的風味光譜
詳盡介紹31種常用於東南亞料理的關鍵辛香料,逐一述說其特性、六味屬性、風味表現、使用方式與適配食材,從單方到複方,建構對香料使用的完整認識與多元想像,一路走入東南亞料理的靈魂深處。
目錄:
|| 推薦序
香料女王的三維空間_何雪琳|馬來西亞《南洋商報》執行編輯(副刊/商業策劃)
從核心到變異的一場香料邂逅_林開忠|國立暨南國際大學東南亞學系教授
風味為徑,文化為途_洪馨蘭|國立高雄師範大學客家文化研究所教授
以菜餚為經,以香料為緯_徐仲|飲食文化研究者
南洋滋味 繽紛印記_葉非比|中華民國駐馬來西亞台北經濟文化辦事處代表
風味刑偵學:在東南亞的餐桌上解碼文明_楊佳賢|馬來西亞飲食節目製作人

|| 序
以足跡建構東南亞風味學

|| 導讀
・關於東南亞——我的家
族裔遷徙與食物傳播
辛香料・風土・飲食習慣
・東南亞人的香料哲學
市場、廚房與地景
辛香料創作與風味圖

✦肉骨茶,吃文化吃門道 Bak Kut Teh
核心辛香料・大蒜
核心藥膳辛香料・當歸
特別介紹・明日葉
核心藥膳辛香料・川芎
RECIPE ▸福建黑湯派肉骨茶
風味圖解析・肉骨茶黑/白派

✦思鄉,來一包椰漿飯 Nasi Lemak
核心辛香料・天然植物糖
砂糖椰子、糖棕、亞答棕櫚糖、椰子糖
特別介紹・黑果
RECIPE ▸椰漿飯(馬來西亞娘惹版)
風味圖解析・椰漿飯
風味圖解析・參峇辣椒醬
風味圖解析・咖哩雞

✦沙穀米糊——我們的西米露,他們的飯 Sagu
核心食材・沙穀椰子
特別介紹・蝦膏與蝦醬
RECIPE ▸安布亞(沙穀米糊)
RECIPE ▸薑黃鯖魚咖哩
RECIPE ▸遮扎(安布亞靈魂蘸醬)
風味圖解析・薑黃鯖魚咖哩
風味圖解析・遮扎

✦越南米食,精彩絕倫 Phở
核心香草・雷公根
核心香草・刺芫荽
核心香草・紫蘇
核心食材・香蕉花(芭蕉花)
RECIPE ▸順化牛肉矇粉
風味圖解析・順化牛肉矇粉
風味圖解析・香草盤

✦東南亞最早的無菜單料理——巴東菜 Masakan Padang
核心香草・沙蘭葉
核心辛香料・白豆蔻
特別介紹・刺花椒
RECIPE ▸巴東馬鈴薯蝦(古睞版)
風味圖解析・古睞版
RECIPE ▸巴東雞肉咖哩(卡里歐版)
風味圖解析・卡里歐版
RECIPE ▸巴東鴨肉咖哩(仁當版)
風味圖解析・仁當版

✦黑色當道——囉惹 Rujak
核心食材・沙梨(太平洋榅桲)
核心食材・樹番茄
核心食材・庚大利果
核心食材・西印度醋栗
RECIPE ▸印尼囉惹(安汶版)
風味圖解析
RECIPE ▸馬來西亞囉惹(檳城華人版)
風味圖解析
RECIPE ▸馬來西亞囉惹(印度裔嘛嘛版)
風味圖解析

✦天選之物——參峇 Samběl
核心辛香料・長胡椒
核心辛香料・畢澄茄
核心辛香草・三斂
RECIPE▸印尼生參峇
RECIPE▸馬來西亞熟參峇
RECIPE▸榴槤參峇
風味圖解析・參峇

✦蒸蛋的異想世界——烏達 Otak
核心香草・買麻藤
RECIPE ▸錫江烏達
RECIPE ▸廖內群島烏達
RECIPE ▸麻坡烏達
風味圖解析
核心香草・假蒟
RECIPE ▸娘惹烏達
風味圖解析・南、北娘惹烏達

✦因愛而生,混血麵食代表作——叻沙 Laksa
核心香草・越南芫荽
核心辛香料・火炬薑
核心辛香料・藤黃果
RECIPE ▸咖哩麵、咖哩叻沙、娘惹叻沙與加東叻沙
風味圖解析
RECIPE ▸檳城亞參叻沙與暹羅叻沙
風味圖解析
RECIPE ▸吉蘭丹米捲白醬叻沙
RECIPE ▸登加樓紅醬叻沙
風味圖解析

✦變溫的食物美學——沙嗲 Sate
核心辛香料・沙薑
核心辛香料・洋蔥
RECIPE ▸印尼沙嗲(波諾羅戈版)
RECIPE ▸印尼沙嗲(峇里島版)
RECIPE ▸印尼沙嗲(馬蘭吉版)
RECIPE ▸馬來西亞加影沙嗲
RECIPE ▸泰國沙嗲
創作沙嗲與醬的核心筆記
風味圖解析・沙嗲醬
風味圖解析・沙嗲肉

附錄|
香料香草採購地圖
辛香料風味與特性表
參考資料
目錄:
|| 推薦序
香料女王的三維空間_何雪琳|馬來西亞《南洋商報》執行編輯(副刊/商業策劃)
從核心到變異的一場香料邂逅_林開忠|國立暨南國際大學東南亞學系教授
風味為徑,文化為途_洪馨蘭|國立高雄師範大學客家文化研究所教授
以菜餚為經,以香料為緯_徐仲|飲食文化研究者
南洋滋味 繽紛印記_葉非比|中華民國駐馬來西亞台北經濟文化辦事處代表
風味刑偵學:在東南亞的餐桌上解碼文明_楊佳賢|馬來西亞飲食節目製作人

|| 序
以足跡建構東南亞風味學

|| 導讀
・關於東南亞——我的家
族裔遷徙與食物傳播
辛香料・風土・飲食習慣
・東南亞人的香料哲學
市場、廚房與地景
辛香料創作與風味圖

✦肉骨茶,吃文化吃門道 Bak Kut Teh
核心辛香料・大蒜
核心藥膳辛香料・當歸
特別介紹・明日葉
核心藥膳辛香料・川芎
RECIPE ▸福建黑湯派肉骨茶
風味圖解析・肉骨茶黑/白派

✦思鄉,來一包椰漿飯 Nasi Lemak
核心辛香料・天然植物糖
砂糖椰子、糖棕、亞答棕櫚糖、椰子糖
特別介紹・黑果
RECIPE ▸椰漿飯(馬來西亞娘惹版)
風味圖解析・椰漿飯
風味圖解析・參峇辣椒醬
風味圖解析・咖哩雞

✦沙穀米糊——我們的西米露,他們的飯 Sagu
核心食材・沙穀椰子
特別介紹・蝦膏與蝦醬
RECIPE ▸安布亞(沙穀米糊)
RECIPE ▸薑黃鯖魚咖哩
RECIPE ▸遮扎(安布亞靈魂蘸醬)
風味圖解析・薑黃鯖魚咖哩
風味圖解析・遮扎

✦越南米食,精彩絕倫 Phở
核心香草・雷公根
核心香草・刺芫荽
核心香草・紫蘇
核心食材・香蕉花(芭蕉花)
RECIPE ▸順化牛肉矇粉
風味圖解析・順化牛肉矇粉
風味圖解析・香草盤

✦東南亞最早的無菜單料理——巴東菜 Masakan Padang
核心香草・沙蘭葉
核心辛香料・白豆蔻
特別介紹・刺花椒
RECIPE ▸巴東馬鈴薯蝦(古睞版)
風味圖解析・古睞版
RECIPE ▸巴東雞肉咖哩(卡里歐版)
風味圖解析・卡里歐版
RECIPE ▸巴東鴨肉咖哩(仁當版)
風味圖解析・仁當版

✦黑色當道——囉惹 Rujak
核心食材・沙梨(太平洋榅桲)
核心食材・樹番茄
核心食材・庚大利果
核心食材・西印度醋栗
RECIPE ▸印尼囉惹(安汶版)
風味圖解析
RECIPE ▸馬來西亞囉惹(檳城華人版)
風味圖解析
RECIPE ▸馬來西亞囉惹(印度裔嘛嘛版)
風味圖解析

✦天選之物——參峇 Samběl
核心辛香料・長胡椒
核心辛香料・畢澄茄
核心辛香草・三斂
RECIPE▸印尼生參峇
RECIPE▸馬來西亞熟參峇
RECIPE▸榴槤參峇
風味圖解析・參峇

✦蒸蛋的異想世界——烏達 Otak
核心香草・買麻藤
RECIPE ▸錫江烏達
RECIPE ▸廖內群島烏達
RECIPE ▸麻坡烏達
風味圖解析
核心香草・假蒟
RECIPE ▸娘惹烏達
風味圖解析・南、北娘惹烏達

✦因愛而生,混血麵食代表作——叻沙 Laksa
核心香草・越南芫荽
核心辛香料・火炬薑
核心辛香料・藤黃果
RECIPE ▸咖哩麵、咖哩叻沙、娘惹叻沙與加東叻沙
風味圖解析
RECIPE ▸檳城亞參叻沙與暹羅叻沙
風味圖解析
RECIPE ▸吉蘭丹米捲白醬叻沙
RECIPE ▸登加樓紅醬叻沙
風味圖解析

✦變溫的食物美學——沙嗲 Sate
核心辛香料・沙薑
核心辛香料・洋蔥
RECIPE ▸印尼沙嗲(波諾羅戈版)
RECIPE ▸印尼沙嗲(峇里島版)
RECIPE ▸印尼沙嗲(馬蘭吉版)
RECIPE ▸馬來西亞加影沙嗲
RECIPE ▸泰國沙嗲
創作沙嗲與醬的核心筆記
風味圖解析・沙嗲醬
風味圖解析・沙嗲肉

附錄|
香料香草採購地圖
辛香料風味與特性表
參考資料
敲敲話
敲敲話