BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房
ISBN:9786267064306
出版社:朱雀文化
出版日期:2017/11/27
定價:799元
甜點烘焙是一件兼具生活浪漫與科學數據的魔法,
謹以本書獻上我的誠意,
希望它能燃起你烘焙的靈魂與信心! by Brian
本書融合了蛋糕、塔派、餅乾,和軟糖等,是想要學習各種法式、美式蛋糕、甜點、精緻點心等的讀者,不可錯過的亮眼食譜書。這是一本以科學觀點解析甜點的烘焙書,提供精準的配方、鉅細靡遺的步驟圖文說明、搭配完整精緻的步驟影片,是台灣第一本全影音的食譜烘焙書,絕對值得珍藏、隨時閱讀,宛如一位虛擬導師隨身在旁指導,可立即跟著影片實做。
35道食譜精選+5道全新創作
40道Brian實做甜點,其中有5道是特別為本書全新創作的隱藏版食譜,每一道除附有精彩詳盡的步驟圖片與文字說明外,更有烘焙成功的關鍵提醒,以及Pierre大師拍攝的優質實作影片。
12道烘焙必修基礎 製作甜點的基本工
12道專為新手設計的〈烘焙的必修基礎〉,從派皮、塔皮、蛋白霜、奶油霜到卡士達醬等逐步解析、統統教會給你,由此延伸變化無窮,奠定製作美味甜點的功力!
2萬多字的自學烘焙基礎概念 設計食譜自己來
超過50個〈關於自學烘焙你應該了解的基礎〉,以超過2萬字的扎實內容,集結眾多粉絲的提問、常犯的錯誤等,烘焙的科學原理等內容,仔細閱讀,讓你立刻晉級甜點熟手殿堂,想要自己設計食譜、變化風味再也不是難事!
進入不萊嗯的甜點世界
從零開始的自學烘焙之路,記載了作者從台灣移居加拿大後的一路轉變,從他的生活觀察與一張張照片記錄,認識這個你所陌生、北美最重要法語區的生活風情;藉由每一張他親手拍下的食譜照片與創作記錄,感受書中每一道甜點的豐富滋味!
目錄
■烘焙世界的ABC
〈關於自學烘焙你應該了解的基礎〉
技巧篇
工具篇
材料篇
■甜點基本工
〈烘焙的必修基礎〉
關於塔皮/派皮
─油酥(餅乾)塔皮麵團製作
─酥皮塔皮麵團製作
─美式派皮麵團製作
─塔皮擀開與盲烤
─塔皮製作、選用常見疑惑
關於蛋白霜
─法式蛋白霜
─義式蛋白霜、蛋白餅
─義式奶油蛋白霜
法式基礎奶油霜
─卡士達醬
─自製鏡面果膠
─基礎香草杯子蛋糕
─基礎鬆軟海綿蛋糕
■不萊嗯的四季烘焙廚房
雪融與初綠 〈加拿大春天〉
抹茶芙莉安小蛋糕
超完美檸檬瑪德蓮
法式抹茶生巧克力塔
紅絲絨杯子蛋糕
輕乳酪戚風蛋糕
杏桃堅果塔
香蕉長條蛋糕
波士頓鮮奶油派
歐式香橙磅蛋糕
楓糖肉桂捲
迎接戶外盛宴 〈加拿大夏季〉
法式經典檸檬塔
美式經典布朗尼
覆盆莓法式馬卡龍
伯爵茶藍莓長條蛋糕
檸檬四季春法式軟糖
美式鳳梨芒果派
柳橙蔓越莓乳酪司康
蜂蜜杏仁脆餅
美式檸檬派
巧克力棉花糖餅乾
色彩爭奇與凋零 〈加拿大秋天〉
老奶奶燕麥蘋果派
摩卡戚風蛋糕
爵仕千層薄餅蛋糕
法式櫻桃塔
栗子起司蒙布朗
和風煎茶杏仁片薄餅
檸檬奶油酥餅
脆皮泡芙
蘋果奶油起司長條蛋糕
波爾多抹茶可麗露
壁爐邊的寧靜時光 〈加拿大冬天〉
法式生巧克力塔
美式經典胡桃派
蘇格蘭奶油餅
復刻版天使比斯吉
蜂蜜抹茶蛋糕
咖啡起司閃電泡芙
熱巧克力舒芙蕾
鮮奶油瑞士捲
美式家常果乾軟餅
黑巧克力地瓜蛋糕
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BrianCuisine不萊嗯的吐司學
ISBN:9786267064290
出版社:朱雀文化
出版日期:2022/11/11
定價:1300元
《BrianCuisine不萊嗯的吐司學》
在家就能做出超越名店水準的優質吐司
全書收錄34道吐司食譜,超過1,500張步驟圖片、破6萬字的吐司製作科學知識,教你從最基礎的麵團製作開始,一步步穩扎基本功,逐步進階到吐司擀捲手法的口感差別、解析各種常用食材特性、添加比例原則,破解吐司最常遇到的瓶頸,自行變化配方也不會失敗;最後附上吐司配餐應用,有變化餐食的自製抹醬、燕麥植物奶等豐富內容,絕對是一本適合零基礎、專業再進階的吐司專門食譜書。
★本書特色:
●6萬字吐司科學知識─建立起邏輯清晰的科學觀點,幫助新手一開始就摸透吐司底細、走上正確的路,同時也讓熟手重新檢視已經認識的吐司裡,暗藏了哪些不敗密碼。輕鬆在家烘焙出媲美專業大師級的豪華吐司。
●34道不萊嗯獨家吐司─每一道食譜都經過精心安排、設計,從外型賦予特色、從色彩變化帶來震撼,讓你重新體會吐司風味的無限可能,並建構起專屬於自己味蕾記憶庫的新境界。
●5道私廚風味精選─除了品嘗自製吐司的原汁原味,不妨試著更上一層樓,自製多用途餡料、抹醬,或是幫吐司找到契合的佐餐歐式風味特色料理,為你的私人廚房增添幾道祕密法寶。
●重點影音示範─部分吐司食譜提供製作影音示範,由專業影音大師Pierre一鏡到底實境拍攝,QRCODE一掃,不萊嗯老師清晰的口語說明,彷彿與你同在廚房裡,隨時提點你製作吐司的作業細節。
★目錄:
【作者序】為何想寫一本吐司專門書
【推薦序】對生活充滿熱情的不萊嗯
Part1從起始摸索到專業吐司│必修之路
從麵粉到吐司的13階變化
吐司配方的基礎
● 基本吐司配方
● 專屬你的獨家吐司配方
認識不同酵母特性、使用方式與用量
● 乾性/速發/新鮮/天然酵母
● 波蘭液種/海綿酵母/優格酵母
● 不同酵母使用與換算
以速發酵母製作波蘭液種
● 中種麵團裡有什麼
● 主麵團適合添加多少波蘭液種
以速發酵母製作鮮奶海綿中種
以速發酵母製作優格中種
以速發酵母培養出天然酵母麵種│魯邦麵種
湯種麵團基礎與準備
● 如何決定湯種麵團的取用量
烘焙常用乳製品
● 鮮奶/乳酪/奶油乳酪/保久乳/濃縮奶/煉乳/優格/酸奶油/白脫奶/奶油
麥芽精對麵包的作用與理想用量
● 蜂蜜、麥芽糖可否替代麥芽精
● 麥芽精與麥芽粉用量及換算
認識小麥麵筋與小麥蛋白粉的添加
● 小麥蛋白粉改變了什麼
● 麩質過敏問題
● 小麥蛋白粉添加比例原則
● 新鮮小麥麵粉是否更好
● 麵粉的改變或變質
鹽與糖對麵團的作用
● 鹽之於速發(商業)酵母配方
● 起始就加鹽
● 水合後再加鹽
● 忘了加鹽的麵團
● 砂糖在麵團裡的優勢與劣勢
吐司、麵包常用食材含水率
● 外型、質地、口感組織的差異
● 常見食材替換失誤
攪拌機基礎麵團揉整Step by Step
● 強化麵團筋度拉壓法
麵團斷筋了嗎?哪些原因造成的
● 麵團假性斷筋
● 假性斷筋──麵團過乾/黏手與癱軟
● 誤用食材引起麵團斷筋──不可逆
● 酸性食材引起麵團斷筋──不可逆
麵團發酵方式的失誤
● 熱源的錯誤
● 熱水能提供恆定熱源與濕度
● 自製發酵箱的重點
● 底部熱源的缺陷
● 麵包底的白屁股是怎麼來的
發酵後的分割與滾圓
● 分割後滾圓的目的
通用四款吐司基礎整型
● 簡單滾圓
● 無折擀捲法
● 對折擀捲法
● 三折擀捲法
進階吐司麵團變化整型
● 卷軸編織法
● 雙色層疊編織與螺旋法
● 雙色包捲法
● 三辮編織法
● 四辮編織法
● 六辮編織法
● 二辮編織法/層疊包餡+螺旋變化
認識燒減率、比容積、組織沉積與水線形成
● 450克吐司模解謎
● 認識燒減率
● 以燒減率來決定烘烤時間
● 認識比容積
● 比容積提供生麵團最佳入模參考重量
● 容積該怎麼計算
烤模尺寸、材質與麵團入模重量
● 麵團入模擺放的建議
● 操作帶蓋與山形吐司的異同
● 吐司烤模材質帶來的影響
● 烤模材質與選購
如何烤出質地與外型完美的吐司
● 吐司烤模其實阻擋了熱傳導能力
● 烘烤吐司的熱能消耗
● 吐司模裡的生麵團是怎麼膨發的
● 吐司模放入烤箱位置高低是否影響結果
● 烤箱硬體上的問題
● 克服低功率烤箱的缺陷
● 吐司烤溫怎麼設定
● 吐司烘烤時間怎麼決定
● 烤模質地、高度、形狀、顏色是否改變烘烤結果
● 烤模形狀的影響
● 烘烤不足的症狀
● 挽救過濕的出爐吐司
● 關於吐司出爐時的敲震
● 為何脫模後要側躺再扶正
● 吐司趁熱吃或放涼吃
Part2 34款不萊嗯獨家吐司
【山形吐司──入門起手】
絲光棉柔吐司
花生鮮奶吐司
惡魔黑糖花生醬吐司
中種法英式吐司
醍醐慢熟吐司
南瓜香料鮮奶油吐司
紅酒葡萄乾肉桂吐司
軟綿百香果吐司
藍莓奶油乳酪杏桃吐司
帕瑪森鹹味雲朵吐司
俘虜 (腐乳) 黑金
胡蘿蔔椰奶吐司
基礎奶油吐司
【經典普爾曼──熟手練功】
黑芝麻鮮奶吐司
咖啡歐蕾立方吐司
經典鮮奶吐司
雲朵生吐司2.0
魯邦酸種帶蓋白吐司
007無咖啡因咖啡鮮奶吐司
日式抹茶蜂蜜拿鐵吐司
【花樣造型──完勝通關】
橄欖油吐司
楓糖燕麥奶吐司
椰子奶酥葡萄乾吐司
香蕉可可核桃吐司
楓糖黑芝麻抹茶巴布卡
蘋果肉桂巴布卡麵包捲
黑糖奶油頂級吐司
米雪白吐司
乳酸抹茶波波
墨泥芝椒吐司
咖啡卡士達吐司
芋香鮮奶油吐司
富人紅心地瓜布理歐
焦糖瑪奇朵吐司
Part3私廚風味精選開門頁
自製燕麥奶
法式蜂蜜紅酒手撕豬肉
假期法式吐司
無蛋咖啡卡士達
楓糖黑芝麻抹醬
Guide烘焙知識雲
如何判斷波蘭液種合格與否?
用有機麵粉培養魯邦麵種
你也可以選擇低溫(4~6℃)發酵
吐司整型必備基本器具
其他常見基本整型器具
甜味的添加建議
關於花生粉
關於麥牙精
低溫發酵的操作
帕瑪森起司&青蔥建議
關於墨魚醬、豆腐乳
關於無糖椰漿奶
影響烘烤時間長短的重要變數
認識芝麻
立方吐司模烘烤時間
吐司縮腰怎麼辦?
天然魯邦麵種生吐司
湯種法添加蜂蜜的注意事項
黑糖選購指引
關於米穀粉
防沾烤紙如何折出紙盒
關於大燕麥或即食燕麥
液態大豆卵磷脂特性
Guide烘焙科學
酵母菌發酵養分從何而來
● 什麼是損傷澱粉
● 麵粉養分之於發酵
● 砂糖之發酵
● 蜂蜜與牛奶之於發酵
● 發酵速率解析
植物奶可否取代鮮奶做烘焙
● 植物奶迷思
● 適合用於烘焙的植物奶
● 燕麥的烘焙妙用
關於蛋黃、卵磷脂與乳化作用
● 認識卵磷脂
● 動物性卵磷脂──蛋黃
● 植物性卵磷脂──亞麻籽、大豆(黃豆)、芥末籽
● 烘焙上的蛋黃或大豆卵磷脂
● 取代蛋黃時該用多少卵磷脂替代
● 關於液態大豆卵磷脂特性
擀捲或編織是否改變麵團烤焙彈性
● 擀捲長度是否影響膨發高度或質地
● 編織對比於擀捲是否影響膨發高度





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