Q1:請問什麼是風味型?酒曲可保存多久?謝謝。
A:甜味型的酵母濃度低,葡萄糖分解不是很彻底,所以偏甜但酒香不是很濃郁。風味型酵母濃度高,葡萄糖分解量大,酒精產量多,酯類含量高,酒香十足,但是甜度較沒哪麼高。
Q:作酒釀需密封嗎?
A:釀酒酵母屬於兼性厭氧菌,建議密封及選口小的容器,空氣進入較少,口大的容器就有發生發酵快速、變醋的可能。
容器中,拌好酒麴的米不要盛得太滿,理想狀態是八分滿,因為發酵時會產生二氧化碳,一膨脹,甜酒釀會溢出來。但若拌好酒麴的米裝太少,形成空氣過多,幸則甜酒變酸醋,不幸則發霉長毛。
Q:可以用優格機來保溫製作酒釀嗎?
A:優格機溫度40度,對酒麴來說溫度偏高,所以優格機內不加水,並且要在機子內(鍋子)墊5張折成4層的廚房紙巾或者手帕之類,厚度5mm~1公分,降低導熱消率,讓溫度降到35度左右,這樣發酵速度快約24小時開始試吃,放到36小時差不多變酒糟要不甜了。





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