【華紀生活館】和平國際 Pâtissier法式甜點新顏值

■商品簡介 天母全統西點第二代陳星緯，家裡經營的是麵包事業，讓他不只麵包做得好，還另外專攻甜點。 在台灣先歷經亞太會館、喜來登飯店的甜點工作，更參與了W Hotel的開幕， 卻有了更遠大的目標，朝世界前進。因此離開了台灣飛往法國學藝， 這一離開就是八年，並師承世界甜點大師Yann Brys，經過了巴黎進修後， 回到台灣接管家裡的麵包店，但對於甜點的熱愛，還在。走了法國一圈， 學習了更多對於食材的認識，還有更重要的甜點發想與創意， 在他的絕對味覺之下，研發了更多不絕對的甜點，讓每一次製做甜點，都是種創意。 本書收錄了法國的經典之作，都是陳星緯主廚的自信作。 ＃摺疊派皮 經過包覆與摺疊，層層堆疊出的派皮，在法國甜點中應用相當廣。主顯日的節慶糕點國王派、日常小點蝴蝶酥、精緻的千層派等，都是摺疊製作出的千層酥派點心。製作千層酥派有皮包油、油包皮、速成法三種，基本的皮包油口感偏硬脆，星緯主廚則喜歡用反轉法的油包皮，表現酥脆口感，再透過摺數，表現出層次。   ＃發酵麵團甜點 在法國，製做可頌這類型的發酵麵團，可是甜點師的工作。草莓煉乳布里歐是星緯主廚在法國店裡的人氣之作，回到台灣後，也是全統西點的人氣商品。另外還有奶油烘餅、咕咕霍夫等，都是甜點人必學的發酵類品項。   ＃常溫點心 學習法式甜點的入門，許多人都會從常溫點心開始，不僅取材容易，製程也相對簡單許多，在學習的開始，確實能給予更多的自信心，繼續往烘焙之路前進。能放置在常溫下保存的蛋糕、餅乾，一般都可以歸類為常溫點心。蛋糕類有瑪德蓮、旅人蛋糕，餅乾類像是布列塔尼，就很經典。對於經營甜點店來說，相當重要，製程容易，不只增加品項種類，也更能掌握排程和品項出貨計畫，自然也會影響成本控管、穩地的銷售。 ＃法國經典甜點 泡芙、反轉蘋果、法式草莓蛋糕、焦糖布蕾、馬卡龍等，都是法國經典的甜點，對星緯主廚來說，更是日常。腦中總能冒出各種口味搭配、甜美外型的新想法，讓經典的法式甜點展現新顏值。   ＃巧克力糖 曾經獲得法國圖爾巧克力大師賽冠軍，巧克力可說是星緯主廚的強項，掌控巧克力的溫度，也是正統甜點師的基本功，也可以透過這款高級甜點，發想更多組合可能，展現不絕對甜點。   ＃個人特色甜點 曾經參與國際級比賽，每一次的比賽都針對外型和口味，甚至是背後的寓意都全心投入，星緯主廚這次也完全不藏私，把比賽的經歷和口味搭配，一次公開。   «名人好評推薦 «名人好評推薦 法國甜點最佳工匠(M.O.F)／Yann BRYS 2022年世界甜點藝術大賽冠軍／Alexis Beaufils 法式甜點推廣人／Claire L. Studio Du Double V 創辦人暨主廚／Willson 法朋烘焙甜點坊創辦人暨主廚／李依錫 15區法式烘焙創辦人暨主廚／馬尾師傅   ■作者簡介 正式接觸甜點的契機，是我國三畢業決定就讀開平高中餐飲科的那年暑假，在家裡經營的公 司打工學做甜點。剛開始也不太確定這是否就是我未來的志向，也不清楚這個行業將會影響我一 生，直到 16 歲，在飯店實習時，自己第一次全程製作一個蛋糕時，我永遠都忘不了那種感覺。 從那時候開始就一心只想著讓自己不停地吸收、學習，在甜點這個領域更精進。   甜點製作不只是技術的呈現，在創作上更是蘊藏著無限可能。同樣的食材、配方，作法不同 就會產生許多變化，這讓水瓶座的我可以發揮天馬行空的想像，不須照著一成不變的規矩、時時 刻刻能保有創新。投入甜點業界的這些年，不論是在台灣飯店或是在法國工作，又甚至是回到台 灣經營家業的這段時間，很慶幸的是，我一直保有對甜點的熱忱，不停地追求進步、無時無刻在 想下一個甜點的創作，是我多年來從不曾間斷的思維，而這份熱忱更是有增無減。   不論是口味搭配、甜度選擇，到消費者對產品的接受度，對甜點師來說都是一大挑戰。像是 台灣的消費者對甜度要求較為敏感、不喜歡太甜，更是甜點製作上一大考驗，因為配方中糖的添 加比例非常重要，連帶會影響整體成品結構，並非能任意減少的，而我則會思考如何運用其他食 材去平衡甜點中的甜味，讓整體搭配能更和諧、不過於甜膩。我認為法式甜點不單純只用多種食 材及層次的堆疊，而是如何選擇主要的風味相互搭配、加上各種元素的加乘，進而提升食感以及 視覺上的和諧。每個步驟看似僅有微小的變化，但都需要深思熟慮並反覆測試，一點點的差異，就會形成口感及味道上極大的影響與差異。   本書所展現的甜點，都是我甜點生涯中最喜歡的產品以及搭配，以簡單的方式組合、以清晰 的視角說明，都是多年累積下來的經驗。感謝總編輯云喬的出書邀約，以及為這本書付出很多心 力的編輯小苹，和我一起蘊育這第一本書能和大家分享。最後感謝甜點路上指導過我的師傅、同 事們，生活中每個看似不起眼的小細節都影響著我創作的靈感，盼有幸能提供給喜愛甜點、喜愛 創作的各位，與我一起在甜點的無限世界中持續分享進步。   全統西點主廚經營者 陳星緯 ■商品規格 ◆作者：陳星緯 ◆尺寸：19× 26cm ◆出版社：和平國際