超高麥芽糖粉的應用

超高麥芽糖粉是玉米澱粉經雙酶法水解，並經過脫色、離交精制、濃縮、噴霧幹燥而成的白色粉末，其主要組成成分是麥芽糖和少量麥芽糖多聚體，糖分的平均相對分子質量比較接近，其口感好，甜度低而溫和，極爲人體所吸收，而且具有抗結晶、熬糖溫度高、抗氧化等優良特性而廣泛應用于食品工業中。

超高麥芽糖粉的應用

一、超高麥芽糖粉在餅幹中的應用

1、易溶性與滲透性。超高麥芽糖粉的易溶性和滲透性影響著面筋蛋白質的水膨脹，調節面筋的脹潤度。尤其是在生産酥性餅幹時，要獲得酥軟的口感特征、增加面團可塑性就要控制面筋形成，由于超高麥芽糖粉能吸收面坯中的遊離水，而且還易滲透到吸水後的蛋白質分子中，使面筋蛋白質中的水分減少，筋形成度降低，面團彈性減弱，大約每增加1.2%的糖量，面粉吸水率降低0.6%左右，所以，超高麥芽糖粉可以調節面筋筋力，控制面坯的性質。生産出的餅幹形狀端正，大小、厚薄一致，花紋清晰，沒有缺角、彎曲、起泡現象，表面光滑，不幹縮。

2、熬糖溫度高。超高麥芽糖粉的熬糖溫度在140°C以上，加入面粉中可耐受250°C以上溫度的烘烤，不會出現表皮焦化褐變內部未熟的現象。大大縮短烘焙時間，而且冷卻後餅幹內部孔隙均勻、酥脆、不掉屑、不粘牙。

3、低甜度。超高麥芽糖粉中麥芽糖含量高達70-80%，其甜度僅爲蔗糖的40%，甜味溫和，具有特殊的清香味，適用于生産低甜度口感的餅幹。

4、抗氧化加入超高麥芽糖粉雖然甜度有所降低，但是由于其中含有大量的麥芽糖，防止維生素C氧化的能力比其他糖類大。因此保鮮抗氧化作用大大增強，在餅幹中加入超高麥芽糖粉可減少或不加抗氧化劑，使制品長期保存而不易蛤敗。

5、防腐作用。超高麥芽糖粉的抑菌能力比蔗糖強(蔗糖的抑菌濃度爲60%以上，麥芽糖只需40%以上即可)。因此在加量較少的情況下，能抑制微生物的繁殖而使制品達到長期保存的目的。

二、超高麥芽糖粉在糕點中的作用

1、溶解度高。超高麥芽糖粉極易溶解在水中，且其溶解速度隨溫度升高而增加。這樣在調制面團時，加入超高麥芽糖粉形成較強的吸水性，水與面粉中面筋蛋白質相遇機會減少，面筋蛋白質就不能充分吸水而形成面筋。因此應用在糕點的焙烤中有利于抑制面筋的膨脹度，增強面團的可塑性，增進成品的組織狀態，防止澱粉老化，使制品綿軟，外形美觀挺拔，花紋清晰，並在一定時期內保持柔軟。

2、抗結晶性。超高麥芽糖粉不易結晶，在糕點的挂漿制品中加入蔗糖常由于其結晶性直接影響著産品質量，而應用超高麥芽糖粉挂漿，糕點則不易結晶，能夠長期保持其松軟的內部組織結構，起到保鮮作用，從而延長了商品的貨架期。

3、耐熬煮性。超高麥芽糖粉具有較高的熬糖溫度，在烘烤過程中不會産生過度的焦化作用，而且耐熬煮，不致使顔色過深，因此在制品中加入超高麥芽糖粉能使制品表面達到理想的色澤。另外對糕點成品的表面裝飾也有重要作用。

4、粘稠性。在蛋糕加工過程中，制作蛋糕糊時，超高麥芽糖粉能強化生成的氣泡組織，使蛋液帶有一定粘稠

性，保持氣泡的穩定性。

5、防腐及抗氧化作用超高麥芽糖粉具有較強的抑菌能力和較強的抗氧化性，能使微生物的生長發育受到抑制，能減少微生物對制品造成的腐敗，減少空氣對制品的氧化性，有效避免産品的蛤敗，使糕點長期保持松軟，延長糕點的保存期。

1、超高麥芽糖中麥芽糖含量較高，蛋白質、灰分含量極微，熬煮溫度遠高于饴糖，可達140°C 以上。制成的糖塊外觀透明度高，吸濕低、粘度合適、流動性好、熱穩定性高。

2、在糖果生産中，超高麥芽糖粉可和砂糖並用，可以降低糖果甜度，改善糖果品質，防止蔗糖反砂等。